Encebollado de cherne salado

El encebollado es otra de las recetas que se realizaban en tiempos de Cuaresma, cuando la prohibición establecida por la Iglesia sobre el consumo de carne era observada por la población local. En concreto el encebollado es de esas comidas que se solían realizar con los restos del día anterior. Tras el sancocho de cherne el Jueves o Viernes Santo, se aprovechaba lo que sobraba de pescado para completar la comida del siguiente día.

INGREDIENTES 1 kg. de cherne salado o restos del sancocho 1/2 taza de aceite de oliva 6 dientes de ajo 4 cebollas medianas 1 pimiento verde 5 ramas de perejil majado 1 cucharadita de orégano Nota: los ingredientes se adaptarán a la cantidad de cherne salado sobrante PREPARACIÓN El pescado, desalado en agua desde la noche anterior, se pone en un caldero a hervir hasta que esté tierno. Se escurre bien el agua, se le quita la piel y se desmenuza, teniendo cuidado de eliminar todas las espinas. En una sartén con el aceite se doran dos dientes de ajos picados, se les añade la cebolla cortada, el pimiento picado y se hace una fritura. En un caldero bajo se pone el cherne desmenuzado y se le agrega la fritura. Se pone a fuego lento para que el pescado vaya tomando el gusto de la fritura. Cuando veamos que el conjunto está hecho, en un mortero se majan el resto de los ajos junto al perejil picado y el orégano. Se vierte sobre el pescado y se deja hacer a fuego bajo otros cinco minutos. Se aparta y se sirve. Este pescado se puede acompañar de papas arrugadas o de papas sancochadas y batatas (también sobrantes del día anterior). La combinación del salado del pescado con el sabor dulce de la batata hacen de este sencillo plato un verdadero manjar. Entre las variantes que se pueden documentar está hacer la fritura con cebollas, pimiento, ajos y varios tomates maduros. Se le añade una hoja de laurel, unas ramas de tomillo, la punta de una cucharita de pimentón dulce, y se riega con medio vaso de vino blanco. Cuando el vino se haya reducido, se agrega al caldero del pescado y se deja cocinar. Se apaga el fuego y dejamos reposar un buen rato para que adquiera más gusto, mientras hacemos las papas sancochadas y la batata.